Cardo con trufas

/ingredientes/

(ocho-diez personas)
3,5 kilos de cardo fresco • 8 trufas • 2 cebollas • 250 mililitros de caldo de ave • 30 mililitros de nata • 50 mililitros de jerez seco • 50 gramos de mantequilla • 1 cucharadita de maicena • sal y pimienta

/receta/

1. Limpiar el cardo: las pencas exteriores se separan y las interiores se pelan retirando los filamentos. Según se limpian, se van cortando en trozos de 2 centímetros y se echan en un recipiente con agua abundante para que no se ennegrezcan.
2. Poner al fuego una olla con abundante agua salada. Caundo hierva, introducir en ella los trozos de cardo y cocer tapado hasta que esté tierno. Puede tardar hasta 3 o 4 horas.
3. Picar muy fina la cebolla y la rehogarla con la mantequilla, mojar con el vino y el caldo y añadir las trufas en lonchas y su jugo (reservando alguna para decorar). Mantener a fuego lento unos 10 minutos, añadir la nata y cocer otros 2 minutos. Probar y sazonar con sal y pimienta. Si es necesario, espesar con la maicena disuelta en un poco de caldo frío o agua.
4. Escurrir muy bien el cardo y servir muy caliente con la salsa por encima y adornado con las trufas reservadas.

/notas/

La limpieza del cardo y el largo tiempo de cocción hacen que esta receta sea algo pesada, aunque no difícil. El cardo se puede tener cocido con antelación y conservar templado en agua con sal, escurriéndolo y poniéndolo en la salsa en el último momento. También se puede utilizar cardo en conserva, pero no es lo mismo.