Salmón ahumado casero
Esta vez no se trata de ponerse a ahumar el pescado con humo de verdad -cosa que creo que no es tan difícil, por otra parte, y que ya intentaré- , sino de usar sal ahumada para lograr un salmón aromatizado. El salmón se preparara estilo gravlax, pero en lugar de eneldo se pone un poco de sal ahumada y ya está. Venden sales especiales para ahumar, pero yo he utilizado una de la marca ONENA que me parece estupenda. Como es muy fuerte, hay que mezclarla con más sal para la receta. Esto permite jugar con las cantidades para hacer el salmón a nuestro gusto.
Y por supuesto, con este sistema, se puede “ahumar” lo que nos dé la gana: atún, bacalao, pato, pollo…
Una vez hecho el salmón, puedes comértelo tal cual o usarlo en cualquier receta. De momento, corté una parte en cubos y lo serví con una crema de queso fresco y pepino. Muy bueno… Receta de salmón con crema de queso y pepino.
Salmón ahumado casero
/ingredientes/
(para 1 kilo de salmón ahumado)
1.250 gramos de salmón fresco • 350 gramos de sal gorda de la de cocinar a la sal • 50 gramos de azúcar • 1 gramo de sal ahumada ONENA/receta/
- Preparar el salmón en dos lomos sin espinas dejando la piel. Congelar al menos 48 horas a -24ºC
- Descongelar el salmón en la nevera. Esta operación de congelado-descongelado se hace simplemente por seguridad, no es necesaria para la receta, especialmente si se va a congelar después para conservarlo.
- Mezclar las dos sales con el azúcar. Poner uno de los lomos del salmón sobre la piel y cubrir la parte de la carne con la mezcla de sales y azúcar. Tapar con el otro lomo dejando la piel hacia afuera. Envolverlo con papel de aluminio y colocarlo en una fuente de cerámica o vidrio. Poner un plato u otra fuente encima y un peso de un kilo (un brik de leche por ejemplo).
- Dejarlo en la nevera 36-60 horas. Cada 12 horas se retira el líquido que va soltando y se le da la vuelta.
- Trancurrido este tiempo, se abre el papel y se prueba. Si está bien, se lava y se seca perfectamente.
- Se puede conservar en aceite en el nevera o congelándolo otra vez.
/notas/
Los tiempos de reposo de esta receta dependen estrechamente del grosor de la pieza de salmón. Desde día y medio hasta cinco días las piezas muy gruesas. El de la foto era un trozo más ancho que largo de 1,250 kg y estuvo 48 horas para un resultado muy suave.
Venden sales especiales para ahumar que no es necesario mezclar. Yo lo he hecho con la sal ONENA que es buenísima y da un estupendo sabor. 1 gramo basta para un kilo de pescado, pero es necesario mezclarla con más sal.
La cantidad de azúcar y de sal ahumada pueden variarse al gusto.
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Publicado el 18 . 2 . 2008
Actualizado el 10 . 4 . 2008
Recetas •Pescados • Tapas&Pinchos
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12 Comentarios »
VelSid • 18 . 02 . 2008 • 15:50
Pues hasta el momento no hemos utilizado la sal ahumada de Onena para el salmón, siempre hemos tendido a ahumar en el wok (muy de vez en cuando) o a utilizar el humo líquido.
De hecho esa firma de especias está genial, así que probaremos la próxima vez.
Saludos
P.D. Preciosas fotos y muy bueno el blog
Spoom • 18 . 02 . 2008 • 16:35
Gracias VelSid, y bienvenid@ al blog. Personalmente, quizá sin fundamento, encuentro la sal ahumada más natural y sana que el humo líquido. En cuanto a lo ahumar en el wok, qué interesante, ¿cómo lo haces?
carmen rico cots • 18 . 02 . 2008 • 22:03
Tengo en mi blog una receta parecida, pero no le pongo pepino al queso y me parece una buena idea, mas ligero. Además el salmón que utilicé para la receta es industrial, excelente de la marca Carpier, pero pienso que el tuyo estará mejor.
http://www.recetascarmenrico.blogspot.com
VelSid • 19 . 02 . 2008 • 0:11
Muchas gracias por la bienvenida
El ahumado en el wok es sencillo. A grandes rasgos, lo primero es cubrir el fondo con papel de aluminio (si la tapa del wok no sella bien, mejor que sobresalga el papel para luego tapar), se pone un fondo de arroz y las especias con las que quieras aromatizar.
En la rejilla del wok pones el salmón o lo que quieras ahumar, eneldo, romero, tomillo, canela… tapas y a dejar que adopte los aromas.
Te lo pasaremos mejor explicado, ahora nos vamos a descansar…
Un saludo
Spoom • 19 . 02 . 2008 • 11:49
Hola Carmen. No sé si mi salmón está mejor que el comprado, la verdad. Mejor que los “malos” si que está, pero hay por ahí algunos buenísimos.
La mezcla de pepino con el queso y hierbabuena es super-refrescante, le queda muy bien al salmón, pero sin pepino también tiene que estar bueno.
Saludos.
Spoom • 19 . 02 . 2008 • 11:53
VelSid, no tenía ni idea de ese procedimiento…., me intriga. Si se hace con arroz, supongo que el olor del humo de madera que tienen los ahumados normales se pierde, ¿a qué huele? ¿a las especias que se le ponen?
Iscariote • 20 . 02 . 2008 • 15:48
¡Qué buena pinta tiene ese salmón!
La verdad que sí que se nota mucho del “casero” a uno normalito tirando a malo que podemos encontrar en cualquier supermercado a 2 euros el paquete de 200 gr. Como bien dices Spoom.
Yo suelo hacerlo también con sal especial que venden directamente en la pescadería. Ahumada y normal. Aunque lo hago de vez en cuando por que es un vicio…
Este verano probé hacer una receta que me dio el pescadero y era en vez de usar salmón, sardinas de buen tamaño, una vez desprovistas de la espina central y limpias, las aderezamos con este tipo de sal y un majado de zumo de limón y perejil esparcido por encima, media hora en el frigo y a comer, acompañado con una buena botella de vino blanco muy fresquita …
Spoom • 20 . 02 . 2008 • 18:06
Hola Iscariote, me apunto a tus sardinas. Me encantan las sardinas y esa receta parece buenísima. Este verano las hago seguro.
astrid • 17 . 03 . 2008 • 20:46
la sal ahumada se puede encontrar en Mercadona. Yo lo hice mezclando la sal con azúcar para rebajarla y con algo de sal gorda normal. Lo deje toda la noche con sal por debajo y por encima. Luego se quita la sal que se ha quedado tipo costra porque chupa el agua al salmón, se lava y ya está. lo presenté como rosas con un chorrito con manga en el centro de queso fresco batido y eneldo picado. Un chorrito de modena….buenísimo. Yo también creo que es una técnica sencilla pero interesante y por supuesto muy diferente a los comprados. Eso si, huele fatal!
Spoom • 24 . 03 . 2008 • 19:40
Hola Astrid. Gracias por la idea de presentación. Me extraña lo que me dices de que huele fatal. El que hice olía fuerte, pero no mal: De hecho tenía un aroma ahumado estupendo. No sé cómo será la sal de Mercadona, no la he probado, pero pienso que quizá pudiera ser por la sal. Saludos!
astrid • 25 . 03 . 2008 • 20:42
claro que sé qu es por la sal pero igual es que a mi ese olor concentrado no me va mucho porque lo cierto es que el salmón era fresquisimo. Quiza más que olor fatal debería haber dicho olor fuerte…no sé, lo recuerdo fatal…ajjajjajajj
VelSid • 27 . 03 . 2008 • 17:26
Hola Spoom,
Disculpa que no hayamos vuelto hasta hoy… así es, el aroma lo dan las especias y el arroz provoca que humee.
Un cordial saludo
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