El agua para cocer marisco
Para cocer marisco lo primero y fundamental es el agua. Está prácticamente abandonada la costumbre de cocer el marisco en agua de mar ya que por desgracia esta ya no ofrece garantías de limpieza total. Utilizaremos por tanto agua dulce sazonando a razón de 30-40 g de sal por litro para que se parezca lo más posible al agua de mar.
En todo caso, el agua en la que coceremos el marisco será abundante e hirviendo a borbotones. Lo de añadir al agua unas hojas de laurel es práctica muy extendida, sobre todo en Galicia. Opino que tiene un sabor demasiado destacado que acaba por matar el del marisco, por lo que no lo aconsejo.
Tiempos de cocción del marisco
En cuanto a los tiempos de cocción del marisco hay que distinguir por tamaños:
Los mariscos pequeños (camarones, percebes, gambas, langostinos, cigalas) se echan en la olla con el agua hirviendo.
Los más pequeños se sacan cuando el agua vuelva a hervir y si son algo más grandes (langostinos, cigalas, cangrejos y nécoras pequeñas) se dejan aproximadamente 1 minuto una vez reiniciado el hervor.
Las nécoras y cigalas más grandes se cuecen igual pero se dejan de 3 a 5 minutos desde que el agua vuelve a hervir.
Para los mariscos grandes (centollos, bueyes, bogavantes y langostas) se utiliza el mismo sistema: se echan también en agua hirviendo. Cuando el agua vuelve a hervir se empieza a contar el tiempo. Los tiempos de cocción orientativos son los siguientes (por peso de cada pieza):
Tabla de tiempos de cocción del marisco por peso
| Peso de cada pieza | Tiempo de cocción |
| 500 g | 10 minutos |
| 600 g | 11 minutos |
| 700 g | 12 minutos |
| 800 g | 13 minutos |
| 900 g | 14 minutos |
| 1000 g | 15 minutos |
| 1100 g | 16 minutos |
| 1200 g | 17 minutos |
| 1300 g | 18 minutos |
| 1400 g | 19 minutos |
| 1500 g | 20 minutos |
| 1600 g | 21 minutos |
| 1700 g | 22 minutos |
| 1800 g | 23 minutos |
| 1900 g | 24 minutos |
| 2000 g | 25 minutos |
Como veis se va aumentando 1 minuto por cada 100 gramos de peso de cada pieza. Como siempre en cocina, no seais demasiado estrictos. El ojo y la práctica son una buena guía en esto de cocer mariscos, ya que los tiempos dependen mucho de la cantidad de agua utilizada, la fuente de calor y otras circunstancias. Por eso os vendrán bien los siguientes consejos:
Consejos para un marisco cocido perfecto
Calcular bien la cantidad de agua, ya que si es demasiada, al echar el marisco no cesará el hervor. Esto, qué es lo normal si se trata de mariscos muy pequeños, hará que se queden crudos los que son un poco más grandes como langostinos o cigalas.
Calcular igualmente la cantidad de marisco que ponemos de una vez. Si es demasiado, tardará mucho en reanudarse el hervor.
Calcular, por los mismos motivos mencionados, la potencia de la fuente de calor de que disponemos y utilizar el tamaño de olla adecuado, cociendo el marisco en varias tandas si fuese necesario.
Enfriar el marisco
Todos los mariscos se sacan inmediatamente del agua una vez cocidos y se enfrian con la mayor rapidez colocándolos sobre la concha (las patas hacia arriba) para que no pierdan el jugo si son grandes. Los mariscos pequeños se colocan extendidos. Se trata de que se enfríen lo más rápidamente posible.
Hay un método para enfriar los langostinos, gambas y camarones que se utiliza en Andalucía y que siempre me ha dado resultados excelentes, tanto a mí como a todas las personas a las que se lo he pasado: el marisco se hierve igual que se ha indicado antes, pero en agua sin sal. Aparte se prepara una mezcla de hielo picado (o cubitos pequeños) y sal. Cuando el marisco está cocido, se retira del agua caliente y se incorpora inmediatamente a esta mezcla en la que se tiene aproximadamente 1 minuto, no más, para evitar que quede salado en exceso. El marisco queda así terso y crujiente y no se seca.
Temperatura a la que se sirve el marisco
Por lo que respecta a la temperatura de servicio de los mariscos una vez cocidos, lo tradicional es que servir fríos los camarones, cigalas, nécoras, centollo, buey, gambas, langostinos, bogavante y langosta.
Se sirven calientes o tibios los percebes.
En todo caso si estos mariscos forman parte de otro plato, se sirven a la temperatura que indique la receta.
Mariscos al horno y a la plancha
Gambas a la plancha
No nos quedemos sin saber cómo se preparan las gambas a la plancha. Sería una pena.
Cubrir la sartén con sal gorda de grano grueso.
Cuando empiece a chisporrotear colocar las gambas y (opcionalmente) aliñarlas con un hilillo de aceite. Asarlas uno o dos minutos por cada lado dependiendo del grosor. Servir calientes sin importar los granos de sal que queden adheridos.
Este método sirve también para las cigalas y langostinos, aumentando proporcionalmente el tiempo de cocción.
Bogavante a la plancha Y ya que la tenemos encendida, ¿por qué no hacer una langosta o un bogavante a la plancha? Para ello se utilizan piezas pequeñas (500 a 700 g). Escaldar el bogavante o la langosta en agua hirviendo de 1 a 3 minutos, escurrirlo y por la mitad a lo largo. Sazonar con sal y pimienta y una pizca de mantequilla derretida o aceite. Hacerlos sobre la plancha por el lado de la carne durante 10-15 minutos aproximadamente.
Langosta y bogavante al horno Para hacer la langosta o el bogavante al horno, se preparan igual que para la plancha y se asan a horno muy fuerte unos 18 minutos por kilo, regando constantemente con algo de mantequilla derretida.
© Salvo que se indique otra cosa, los textos de este post, recetas y fotos pertenecen a M. Ángeles Torres Secocina.com
©Texto y fotos: M. Ángeles Torres Secocina
Comentarios:
08 12 2009
18:29
Vivo en Asturias desde hace 30 años y cuando llegué lo primero que me dijeron es que los mariscos vivos se ponen a cocer en agua fria salada. Los mariscos muertos o congelados, en agua caliente. Creo que es muy importante la matización. un saludo. María.
08 12 2009
18:29
Vivo en Asturias desde hace 30 años y cuando llegué lo primero que me dijeron es que los mariscos vivos se ponen a cocer en agua fria salada. Los mariscos muertos o congelados, en agua caliente. Creo que es muy importante la matización. un saludo. María.
09 12 2009
13:42
Hola María, la verdad es que en todos los textos consultados (que son bastantes) me dice agua en ebullición en cualquier caso y simpre lo he hecho así. Precisamente el McGee señala que las enzimas que descomponen las proteínas y pueden reblandecer la carne del marisco son muy activas a 55º-60º, por lo que hay que conseguir que se supere rápidamente esa temperatura, por ejemplo introduciéndolos en agua en plena ebullición.
Sin embargo, gracias por la puntulización tan interesante, a veces la tradición de cada lugar tiene sus motivos, habrá que probarlo, aunque esa muerte lenta me de nosequé…
Un abrazo!!
09 12 2009
13:42
Hola María, la verdad es que en todos los textos consultados (que son bastantes) me dice agua en ebullición en cualquier caso y simpre lo he hecho así. Precisamente el McGee señala que las enzimas que descomponen las proteínas y pueden reblandecer la carne del marisco son muy activas a 55º-60º, por lo que hay que conseguir que se supere rápidamente esa temperatura, por ejemplo introduciéndolos en agua en plena ebullición.
Sin embargo, gracias por la puntulización tan interesante, a veces la tradición de cada lugar tiene sus motivos, habrá que probarlo, aunque esa muerte lenta me de nosequé…
Un abrazo!!
25 12 2009
13:10
Mi tecnica no es muy ortodoxa pero si muy parecida a las enunciadas, simplemente cuando el agua enseña sus primeras burbujas de fondo hay que echar los mariscos (grandes se entiende), estos deberan estar a temperatura ambiente (salvo en cocinas muy calurosas o verano) y enseguida poner el fuego mas vivo.
Respetar tiempos de cocción y enfriar en agua con hielo 3 min.
Saludos a todos y todas dese Madrid
25 12 2009
13:10
Mi tecnica no es muy ortodoxa pero si muy parecida a las enunciadas, simplemente cuando el agua enseña sus primeras burbujas de fondo hay que echar los mariscos (grandes se entiende), estos deberan estar a temperatura ambiente (salvo en cocinas muy calurosas o verano) y enseguida poner el fuego mas vivo.
Respetar tiempos de cocción y enfriar en agua con hielo 3 min.
Saludos a todos y todas dese Madrid
21 03 2010
23:15
Los crustaceos,ya sea cangrejo comun,necora,buey de mar se meten en la olla con agua fria,mueren lentamente pero no se le caeran ni las patas ni las bocas.
30 06 2010
1:41
HOLA SEÑORES SECOCINA TODOS SUS ARTICULOS SON FABULOSOS PARA MI ES DE MUCHA UTILIDAD PUES APARTE QUE ME ENCANTA LA COCINA SOY ECONOMA ESTILISTA PARA PLATOS EN ESTUDIO FOTOGRAFICO APARTE SUS TOMAS FOTOGRAFICAS SON BUENISIMAS FELICITACIONES Y QUE DIOS SIEMPRE LES PROTEJA
30 06 2010
1:41
HOLA SEÑORES SECOCINA TODOS SUS ARTICULOS SON FABULOSOS PARA MI ES DE MUCHA UTILIDAD PUES APARTE QUE ME ENCANTA LA COCINA SOY ECONOMA ESTILISTA PARA PLATOS EN ESTUDIO FOTOGRAFICO APARTE SUS TOMAS FOTOGRAFICAS SON BUENISIMAS FELICITACIONES Y QUE DIOS SIEMPRE LES PROTEJA
10 05 2011
13:27
LA POLEMICA SOBRE EL AGUA FRIA O CALIENTE, TIENE SUBASE EN QUE SI EL MARISCO ESTA VIVO, SIEMPRE ES MEJOR COCERLO EN AGUA FRIA YA QUE SI ESTA HIRVIENDO Y SER LA MUERTE MAS BRUSCA SE SUELEN ROMPER LAS PATAS.
10 05 2011
13:27
LA POLEMICA SOBRE EL AGUA FRIA O CALIENTE, TIENE SUBASE EN QUE SI EL MARISCO ESTA VIVO, SIEMPRE ES MEJOR COCERLO EN AGUA FRIA YA QUE SI ESTA HIRVIENDO Y SER LA MUERTE MAS BRUSCA SE SUELEN ROMPER LAS PATAS.
04 08 2011
22:06
Quisiera saber como se limpia un cangrejo es decir los intestinos o lo de por dentro si se saca o se deja; o se cocina así tal como esta vivo o saben de alguna pagina web donde expliquen como se limpia un cangrejo que no sea con abundante agua eso ya lo se que es para el exterior pero el interior se limpia o se deja tal como esta el cangrejo y se cocina así.
Gracias
04 08 2011
22:06
Quisiera saber como se limpia un cangrejo es decir los intestinos o lo de por dentro si se saca o se deja; o se cocina así tal como esta vivo o saben de alguna pagina web donde expliquen como se limpia un cangrejo que no sea con abundante agua eso ya lo se que es para el exterior pero el interior se limpia o se deja tal como esta el cangrejo y se cocina así.
Gracias
09 08 2011
12:20
El cangrejo no se limpia. Se cuece tal y como se indica en el post y se come todo lo de dentro que se pueda masticar…
Saludos!
25 11 2011
12:53
[...] los langostinos, gambas, carabineros y bogavante. Aquí están las instrucciones para cocer el marisco [...]
25 11 2011
12:53
[...] los langostinos, gambas, carabineros y bogavante. Aquí están las instrucciones para cocer el marisco [...]
15 12 2011
23:37
si puedes ayudarme,compre uinos buy grandes vivos y los he cocido no con mucha agua lo que hace una olla de presion y les puse la sal pero creo que me pase de sal, luego los puse un ratito en agua con hielo no mucho y los congele, para esta navidad, pero me han que dado salados, que hago para quitarles la sal, estando ya cocidos y congelados, espero que me ayudeis para que no quede mal en la comida de navidad, gracias y felicies fiestas .OLGA
15 12 2011
23:37
si puedes ayudarme,compre uinos buy grandes vivos y los he cocido no con mucha agua lo que hace una olla de presion y les puse la sal pero creo que me pase de sal, luego los puse un ratito en agua con hielo no mucho y los congele, para esta navidad, pero me han que dado salados, que hago para quitarles la sal, estando ya cocidos y congelados, espero que me ayudeis para que no quede mal en la comida de navidad, gracias y felicies fiestas .OLGA
16 12 2011
16:48
Uf, Olga… la situación es difícil. A lo mejor puedes probar a usarlos en una receta como esta
http://secocina.com/recetas/milhojas-bueymar
sin añadir por supuesto nada de sal. La piña puede que ayude a equilibrarlo.
Suerte y felices fiestas!
16 12 2011
16:48
Uf, Olga… la situación es difícil. A lo mejor puedes probar a usarlos en una receta como esta
http://secocina.com/recetas/milhojas-bueymar
sin añadir por supuesto nada de sal. La piña puede que ayude a equilibrarlo.
Suerte y felices fiestas!
26 12 2011
19:50
Mira, de encimas no entiendo, pero si tú metes un crustáceo vivo en agua hirviendo las patas se desprenden muy a menudo. De esa forma la pieza se echa a perder porque le entra agua dentro, se cuece de más, y pierde todo el sabor. No es una cuestión de “tradición” sino de preservar las propiedades del producto.
Al meterlo en el agua fría, con la paulatina subida de temperatura primero se muere “de calor”, y después ya se cuece con normalidad al hervir. Otro debate sería si es una práctica cruel con el bicho. Pero bueno, para los fundamentalistas del tema todo lo que no sea comer tofú es de una crueldad inadmisible.
¿Lo del laurel? Pues vale, sobre gustos… Pero mira, por mucho que hubiera gente a quien le guste comer mierda, yo nunca lo recomendaría. Lo admito como un “estilo”, pero nunca como una recomendación general. A mí me gusta que el marisco sepa a mar, no a monte. Y además con lo fuerte que es el sabor a laurel, mata todos los matices que , por ejemplo, unas delicadas gambas blancas de Huelva atesoran. Como mal menor, para quien no pueda renunciar a aromatizar su marisco, le recomiendo el uso de algas secas (puestas previamente en el agua de cocción), que además incluso se pueden utilizar para decorar el plato en el que se presenten.
La sal en el agua me parece una tontería, ya que el marisco por su caparazón exterior es “impermeable” y poca sal va a coger en esa fase del proceso, sobre todo al hablar de las especies más pequeñas y que van a estar un menor tiempo cociendo.
El “método Sanlucar” con el rápido enfriamiento en una salmuera tras el periodo de cocción (500 gr. de sal por litro de agua) es con mucho el más apropiado. Pues el bicho toma la sal justa por un proceso de ósmosis, y a la vez hace que la carne se despegue de la piel fácilmente a la hora de comerse.
También me parece importante hablar de la cantidad de agua en la que se cuece el marisco. No es lo mismo llevar a ebullición un litro que 100. Y si es demasiado abundante, no se cortará el hervor al introducir las piezas. Con el doble o como máximo el triple del volumen de las piezas a cocinar es más que suficiente.
Por último, en la asequible e igualmente sabrosa opción de usar materia prima congelada, aconsejar que el marisco se descongele lo más pausadamente posible antes de cocinarlo. Nunca echar el marisco congelado directamente en la cazuela (con agua fría o caliente), por mucho que haya desaprensivos aconsejándolo por ahí. Nos quedará hecho una pasta infame.
26 12 2011
19:50
Mira, de encimas no entiendo, pero si tú metes un crustáceo vivo en agua hirviendo las patas se desprenden muy a menudo. De esa forma la pieza se echa a perder porque le entra agua dentro, se cuece de más, y pierde todo el sabor. No es una cuestión de “tradición” sino de preservar las propiedades del producto.
Al meterlo en el agua fría, con la paulatina subida de temperatura primero se muere “de calor”, y después ya se cuece con normalidad al hervir. Otro debate sería si es una práctica cruel con el bicho. Pero bueno, para los fundamentalistas del tema todo lo que no sea comer tofú es de una crueldad inadmisible.
¿Lo del laurel? Pues vale, sobre gustos… Pero mira, por mucho que hubiera gente a quien le guste comer mierda, yo nunca lo recomendaría. Lo admito como un “estilo”, pero nunca como una recomendación general. A mí me gusta que el marisco sepa a mar, no a monte. Y además con lo fuerte que es el sabor a laurel, mata todos los matices que , por ejemplo, unas delicadas gambas blancas de Huelva atesoran. Como mal menor, para quien no pueda renunciar a aromatizar su marisco, le recomiendo el uso de algas secas (puestas previamente en el agua de cocción), que además incluso se pueden utilizar para decorar el plato en el que se presenten.
La sal en el agua me parece una tontería, ya que el marisco por su caparazón exterior es “impermeable” y poca sal va a coger en esa fase del proceso, sobre todo al hablar de las especies más pequeñas y que van a estar un menor tiempo cociendo.
El “método Sanlucar” con el rápido enfriamiento en una salmuera tras el periodo de cocción (500 gr. de sal por litro de agua) es con mucho el más apropiado. Pues el bicho toma la sal justa por un proceso de ósmosis, y a la vez hace que la carne se despegue de la piel fácilmente a la hora de comerse.
También me parece importante hablar de la cantidad de agua en la que se cuece el marisco. No es lo mismo llevar a ebullición un litro que 100. Y si es demasiado abundante, no se cortará el hervor al introducir las piezas. Con el doble o como máximo el triple del volumen de las piezas a cocinar es más que suficiente.
Por último, en la asequible e igualmente sabrosa opción de usar materia prima congelada, aconsejar que el marisco se descongele lo más pausadamente posible antes de cocinarlo. Nunca echar el marisco congelado directamente en la cazuela (con agua fría o caliente), por mucho que haya desaprensivos aconsejándolo por ahí. Nos quedará hecho una pasta infame.
27 12 2011
13:33
Hola Masala, te agradezco tus aportaciones.
Unas puntualizaciones:
1. seguramente todos hemos comido marisco demasiado salado o soso, prueba de que la sal en el agua sí que influye.
2. el marisco en buenas condiciones (vivo, recién pescado) no tiene porqué romperse al entrar en el agua hirviendo. A mí nunca se me ha roto por eso. Ahora, si lleva meses ayunando y peleándose con otros en una pecera, eso es otra cosa…
3. Es interesante tu idea de las algas, pero estoy contigo en que el marisco no necesita ser aromatizado.
Saludos